Мисо-паста

Каждый день в мириадах японских забегаловок по всему миру выпивают мириады литров мутной похлебки. Бестелесная жидкость со взвесью тонких водорослей и куcочками тофу, она выполняет в международной версии японской кухни роль обязательного элемента — вроде влажной салфетки перед обедом. Этот суп делают на основе похожей на глину солоноватой пасты, которую производят из риса и/или сои, перебродивших под воздействием грибка кодзикина. Две тысячи лет эта паста была для жителей Китая и Японии основным источником белка. ­Однако роль мисо белком и супом не исчерпывается. Великий Нобу, например, готовит на основе мисо и сахара соус для черной трески. Мисо легко вступает в любые гастрономические альянсы, добавляя от себя во вкусовую гамму мягкую телесную ноту умами и аромат, который трудно описать, потому что это аромат вечности.

Темная мисо-паста

Темная паста мисо — самая концентрированная и самая соленая. Ее используют как основу для бульона, а также как вкусовой элемент для соусов и панировок. Мисо хорошо сочетается с сахаром. Сахар и мисо — главные элементы соуса для черной трески, придуманного поваром Нобу.

Соевая паста

Белая мисо-паста

Светлая паста мисо готовится на основе риса, она может быть чуть сладковатой или пресной и точно так же, как и обычная темная, подходит для приготовления супа мисо.