Автор рецептаЕда
Рецепт от Сергея Навасартова, шеф-повара ресторана «Ноев ковчег».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Говяжье филе | 1 кг |
| Репчатый лук | 100 г |
| Пшеничная мука | 50 г |
| Куриное яйцо | 2 штуки |
| Молоко | 55 мл |
| Коньяк | 20 мл |
| Соль | 20 г |
| Паприка | по вкусу |
Инструкция приготовления
1Говядину предварительно слегка подморозить в морозилке. Выложить мясо в кухонный комбайн или куттер, добавить соль и влить примерно 1/3 стакана холодной воды.
2Начать измельчать мясо. Через 2 минуты открыть крышку и посмотреть, не осталось ли в мясе видимых жил, если остались — убрать их.
3В третий раз взбить мясо, долив то же количество воды. Фарш к этому моменту должен иметь очень нежную, вязкую текстуру, похожую на суфле. Чтобы добиться от фарша идеальной текстуры, его можно пропустить через мелкое сито. Убрать фарш в холодильник минимум часа на 3, а лучше на ночь, чтобы он отдохнул.
4Лук нарезать очень мелко, буквально размером с рисовое зернышко.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук
5В выдержанный фарш добавить лук, взболтанные яйца, муку (ее лучше просеять), молоко и коньяк. Хорошо перемешать.
Шпаргалка
Как проверить качество яиц
6Выложить фарш в большую миску (чем она больше, тем удобнее с ним будет работать). Начать взбивать фарш, похлопывая по нему со всех сторон ладонью и собирая массу к центру миски. Взбивать фарш таким образом минут 10, пока не получится очень вязкая, абсолютно однородная масса.
7Поставить рядом миску и кастрюлю с холодной водой. Смочить руки водой и сформировать из фарша шар, диаметром примерно 15–18 см (такие, чтобы они помещались в мужской ладони). Опустить его в кастрюлю с холодной водой.
8Снова смочить руки и сформировать таким образом всю кюфту. Варить всю кюфту можно в одной кастрюле, она не слипнется, но нужно, чтобы кастрюля была достаточно объемной. Поставить кастрюлю с кюфтой на средний огонь, накрыть крышкой и довести до кипения. Снять крышку и варить кюфту примерно 40 минут.
9Достать кюфту шумовкой и надрезать ее крест-накрест.
10Переложить на тарелку с лавашом и солениями, полить маслом и присыпать паприкой.
