Автор рецептаЕда
Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Оливковое масло extra virgin | 100 мл |
| Каре теленка | ½ кг |
| Тимьян | 3 стебля |
| Чеснок | 3 зубчика |
| Дайкон | 6 штук |
| Редис с ботвой | 6 штук |
| Белая спаржа | 2 штуки |
| Зеленый лук | 2 штуки |
| Сливочное масло | 2 столовые ложки |
| Куриный бульон | 100 мл |
| Сливки | 50 мл |
| Молоко | 50 мл |
| Сыр пармезан | 25 г |
| Соус демигляс | 100 г |
| Коричневый сахар | щепотка |
| Белое сухое вино | 10 мл |
| Красный винный уксус | 10 мл |
| Апельсиновый сок | 60 мл |
| Соль | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
Каре теленка (нужно два куска) выложить на противень, полить оливковым маслом, добавить две ветки тимьяна и два зубчика чеснока. Держать в духовке, разогретой до 65 градусов, четыре часа, время от времени поливая мясо маслом с противня (можно не заморачиваться и просто обжарить мясо на гриле, а можно готовить его при той же температуре в вакууме полтора часа).
Шпаргалка
Как подготовить чеснок - 2
Для мясного соуса чуть обжарить в сотейнике сахар, добавить белое вино и выпарить его на слабом огне, влить уксус, выпарить, влить апельсиновый сок и выпарить его до половины. Добавить демигляс и держать на огне до тех пор, пока соус не начнет обволакивать ложку.
Инструменты
Сотейник - 3
Редис и молодой дайкон с ботвой бланшировать и откинуть на лед. Зеленый лук (с корешками) слегка обжарить на ложке сливочного масла и отложить. Добавить в сковородку вторую ложку масла, обжарить спаржу — тоже совсем чуть-чуть. Затем добавить к ней редис и дайкон, залить куриным бульоном и выпарить его на медленном огне. Вернуть в сковороду лук, чтобы он прогрелся, — и снять с огня.
Шпаргалка
Как приготовить куриный бульон - 4
Тем временем влить в сотейник сливки и молоко, добавить тертый пармезан, довести до кипения, снять с огня и взбить блендером в пену.
- 5
Выложить на тарелки мясо и овощи, добавить теплую пену из пармезана и мясной соус.
