Автор рецептаАртур Бирзул
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Филе утиной грудки | 200 г |
| Сливки 20%-ные | 50 г |
| Морская соль | 2 г |
| Свежий тимьян | 1 г |
| Яблочный уксус | 5 г |
| Стебель сельдерея | 50 г |
| Помидоры | 350 г |
| Томатная паста | 20 г |
| Сахар | 3 г |
| Лимонный сок | 1 мл |
| Оливковое масло | 25 мл |
| Лук-шалот | 1 г |
| Фасоль | 30 г |
| Мед | 5 г |
| Сыр пармезан | 5 г |
| Кешью | 3 г |
| Укроп | 50 г |
| Яичный желток | 2 штуки |
| Пшеничная мука | 20 г |
| Молоко | 100 мл |
| Сливочное масло | 70 г |
| Цветы фиалок | 5 г |
| Кресс-салат | 2 г |
Инструкция приготовления
- 1
Берем филе утки хорошенько просушиваем с помощью салфеток, далее в металлическую тару закидываем сухую солому, сверху кладем металлическую сетку, на сетку кладем утку, поджигаем солому ( солома должна тлеть), сверху накрываем глубокой тарой и даем остыть, постоять утке 1-2 часа в холодильнике, утку мелко нарезаем, добавляем сливки, солим перчим, добавляем тимьян ( листочки ), уксус, и забрасываем в блендер стакан, доводим до состояния пюре, запекаем 20 минут в печи при 175 градусах, тем временем нарезаем мелким кубиком сельдерей.
- 2
Запекшуюся утку снова закидываем в блендер со сливками и агаром, заливаем в сифон заряжаем 2 балончика окиси азота и выливаем в форму добавляем сельдерей, перемешиваеи и даем отдохнуть. Томатный кули делается просто, бланшируем томаты, очищаем от семечек добавляем желатин, укладываем в блендер стакан и добавляем том.пасту, соль, сахар, сок лимона, оливковое масло, лук шалот, блендерим, далее аккуратно опускаем в кули с помощью шпажки кусочек термина, проделав эту операцию 10-15 раз, чтобы кули распределилось равномерно. 8 видов бобов ( белая крупная и мелкая, красная, пуглия, маш, черная, горох зел. и желтый ) замачиваем на 12 часов ( примерно, но, лучше на ночь ставить ), отвариваем ( каждый вид отдельно! ), заправляем оливковым маслом, добавляем соль, яблочный уксус, мед, пармезан и кешью ( мелко нарубить ).
Инструменты
Силиконовые формы для выпечки - 3
Для крема из укропа нам понадобится молоко, мука, укроп мелко нарубленный, желтки, оливковое масло, сливочное масло, в молоко ( не доводить до кипения ) кладем укроп, 5 мин. держим на огне, блендерим, процеживаем через марлю, ставим снова на огонь и делаем заварной крем, всыпав предварительно муку, желток, оливковое масло, доведя до состояния крема добавляем сливочное масло и аккуратно перемешиваем, ставим в холодильник до полного застывания. Сервируем блюдо украшаем фиалкой ( горчит как рукколп ), кресс салатом, листьями настурции ( острит на вкус ), красным клевером ( кислит на вкус ).
Шпаргалка
Как приготовить заварной крем
