Автор рецептаБушкевич Станислав
История рецепта
Голландский соус или голландез — классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.
В разнообразии французских соусов различают те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей. При этом, например, в самих Нидерландах никогда не было подобного «голландского соуса». Эта особенность показывает лишь представление самих французов об иностранных гостях при подаче французской кухни.
Всегда хотелось сделать этот соус легче и получилась консистенция взбитых сливок. За основу брал вот этот рецепт:
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Лук-шалот | 30 г |
| Белый винный уксус | 50 мл |
| Сливочное масло | 150 г |
| Яичный желток | 3 штуки |
| Вода | 50 мл |
| Лимонный сок | 20 мл |
| Соль | 3 г |
| Душистый перец горошком | 4 штуки |
| Молотый белый перец | щепотка |
Инструкция приготовления
- 1
Подготовить уксус — мелко нарезанный лук-шалот выварить в винном уксусе с душистым перцем до мягкости и сокращения жидкости на 1/3 затем процедите через ситечко отжимая лук.
Шпаргалка
Как нарезать репчатый лук - 2
Поставить ёмкость для водяной бани довести воду до кипения и убавить огонь до минимума.
- 3
Растопите масло и слейте отделяя (оставляя) белую жидкость в виде осадка.
- 4
В другой ёмкости большей по диаметру смешать и взбить желтки с водой, поставить на водяную баню следите чтобы верхняя емкость не касалось воды. Добавьте выпаренный процеженный уксус продолжайте постоянно взбивать до загустения.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков - 5
Добавляйте небольшими порциями растопленное сливочное масло продолжая взбивать следите по кромке соуса чтобы не начал сворачиваться (при необходимости снимите с водяной бани и продолжайте взбивать).
- 6
Добавьте лимонный сок белый перец соль продолжайте взбивать до загустения. Снимите с бани и немного отсудите.
Инструменты
Пресс ручной для цитрусовых - 7
Переложите соус в сифон для взбивания остудите почти до комнатной температуры. Закрутите сифон заправьте 1-2 баллончиками встряхните 5-6 раз положите в холодильник минимум на 20 минут.
- 8
Перед использованием встряхивайте 5-6 раз. Подавайте к яйцам пашот, спарже, рыбе и т.д.
Шпаргалка
Как приготовить яйцо пашот
