Автор рецептаЕда
Старинный южно-французский рецепт, застрявший где-то между супом и рагу. В отличие от буйабеса, в бурриду идет исключительно белая рыба разных сортов. Эрик Ле Прово, шеф-повар ресторана Le carré, варит бульон на сибасе, дорадо, треске и барабульке, но набор может быть любым, чем больше рыбное разнообразие — тем лучше. Насыщенный вкус суп приобретает благодаря технике фламбе — то есть на определенном этапе готовки в содержимое кастрюли придется влить коньяк и поджечь. Подают бурриду с гренками и соусом айоли. Сделать это можно по-разному — или выложить гренку на тарелку и залить супом, или просто отдельно подать соус и подсушенный хлеб.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Белая рыба | 500 г |
| Стебель сельдерея | 20 г |
| Лук-порей | 20 г |
| Репчатый лук | 60 г |
| Морковь | 80 г |
| Чеснок | 3 зубчика |
| Белое сухое вино | 60 мл |
| Коньяк | 25 г |
| Помидоры | 270 г |
| Томатное пюре | 50 мл |
| Фенхель | 20 г |
| Тимьян | 4 веточки |
| Лавровый лист | 2 штуки |
| Петрушка | 15 веточек |
| Тархун | 5 веточек |
| Французский багет | 1 штука |
| Сыр эмменталь | 100 г |
| Молотый кайенский перец | по вкусу |
| Соус айоли | 120 г |
| Соль | 10 г |
| Оливковое масло | 50 мл |
Инструкция приготовления
- 1
Рыбу очистить, выпотрошить и промыть. Отрезать голову, убрать жабры. Снять филе, хребет, головы и кости сохранить. Головы и кости тщательно промыть под струей холодной воды.
Шпаргалка
Как выпотрошить рыбу - 2
Чеснок мелко порубить. Сельдерей, лук-порей, морковь и репчатый лук очистить и крупно нарезать. Помидоры нарезать на четвертинки.
Шпаргалка
Как подготовить чеснок - 3
Рыбные хребты и головы крупно порубить и хорошо подрумянить на оливковом масле в большой кастрюле. Добавить овощи (кроме чеснока и помидоров) и обжаривать еще 20 минут.
Инструменты
Сковорода чугунная - 4
Добавить чеснок и убавить огонь до слабого. Влить протертые помидоры и тушить, помешивая, 10–15 минут.
Шпаргалка
Как подготовить помидоры - 5
Добавить нарезанные помидоры и тушить еще 5 минут.
Шпаргалка
Таймеры варочных поверхностей - 6
Влить белое вино и дать жидкости выкипеть до половины объема.
Инструменты
Декантер - 7
Аккуратно полить содержимое кастрюли коньяком и поджечь.
- 8
Когда огонь потухнет, влить в кастрюлю воду на три пальца выше содержимого.
- 9
Зелень фенхеля, тимьяна, лавровый лист и петрушку связать ниткой и добавить в кастрюлю. Туда же выложить тархун. Посолить и варить 45 минут.
- 10
Отдельно на сковородке на оливковом масле поджарить рыбное филе до хорошей золотистой корочки. Обсушить филе на бумажном полотенце от лишнего масла.
Инструменты
Бумажные полотенца - 11
Процедить суп через дуршлаг. Выложить в него кусочки филе и варить еще 15 минут, пока рыба не начнет распадаться. В самом конце добавить кайенский перец. Суп должен быть достаточно острым, но стоит подстраиваться под ваш вкус.
- 12
Багет нарезать ломтиками и подсушить в духовке.
- 13
Подавать суп с крутонами, тертым сыром и соусом айоли.
