Водоросли
Есть три главные разновидности съедобных водорослей. Комбу, которые естественным образом содержат такое количество глютамата, что, несмотря на растительное происхождение, имеют мясной вкус, иначе — умами. На основе комбу делают бульон даши — фундаментальную институцию японской кухни. Водоросли вакаме — скользкие, как крошечные зеленые угри, из них делают салат с уксусом и соусом из кунжута — еще один важнейший компонент японского питания. И наконец, нори — тонкие, бумагоподобные листы водорослей, чья роль в кулинарии в основном упаковочная. В листы нори заворачивают суши-роллы. При этом нори вполне способны выполнять те же роли, что предписаны комбу и вакаме, даже с существенными плюсами: у нори тоже вкус умами, но не такая яркая, как у коллег, текстура, а потому участие нори в любом блюде деликатно. Нори добавляют вкуса, не меняя сюжет блюда. Эти водоросли можно использовать вместо или вместе с лапшой в бульонах и супах, подсушив еще сильнее листы на сковородке или в духовке. Их можно раскрошить и добавлять в качестве приправы в салаты. Нори хорошо класть в сэндвичи, разделяя слои продуктов и соусов и добавляя бутербродам необычную текстуру. А еще нори можно есть чистом виде, если организму необходим йод. Водоросли разных производителей по цене от 150 до 600 рублей можно купить в большинстве супермаркетов.
Морская капуста
Морской капустой называют бурые морские водоросли ламинария, их чаще продают в супермаркетах под видом морского салата — замаринованными, иногда с добавлением большого количества соли и специй. Но встречаются и сушеные — такие продаются в магазинах японских продуктов.
Морские сушеные водоросли в листах
Сухие водоросли нори
Водоросли вакамэ
Водоросли хидзики
У бурых водорослей хидзики нежный аромат и слабовыраженный океанический вкус. Хидзики довольно жесткие, обычно их сначала замачивают, обжаривают в масле, а затем тушат с овощами и тофу.
Темно-красные водоросли
Темно-красные водоросли, богатые витаминами В6 и В12, железом, втором и натрием, в японской и китайской кухне принято сушить, перемалывать в порошок и добавлять в рыбные, мясные и овощные блюда, рис и салаты, соусы и супы. Неплохие водоросли — чуть подсушенные и обжаренные — производят под брендом Jiasheng в Китае.
Сине-зеленые водоросли
Сине-зеленые водоросли растут на пресноводном орегонском озере Кламат, они содержат рекордное количество коллоидных минералов, все 20 главных аминокислот, жирные кислоты, витамины и железо. За сине-зелеными водорослями нужно отправляться не в супермаркет, а в аптеку: неплохие производят в Израиле под маркой SupHerb в капсулах или порошке.
