Книга рецептов
Добавить
Рецепты с биографией: знаменитые блюда, названные именами реальных людей
- Public domain
В честь известных людей называют не только корабли, улицы и города, но и блюда. Заказывая в ресторане салат «Цезарь», надрезая хрустящую корочку пожарской котлеты или доставая из духовки кекс тарт татен, мы даже не подозреваем, что чествуем этим реального человека, который жил совсем недавно или столетия назад. Ведь кулинария — всемирное достояние, и по иронии судьбы именно в рецептурных сборниках имена венского кондитера Захера и британского полководца Веллингтона обрели планетарную известность.
В этой подборке собраны популярные рецепты с интересной историей. Каждая из них — увлекательный сюжет, который стал поводом для появления вкусного и красивого блюда.
Салат «Цезарь»
Редкий случай, когда популярный рецепт имеет точного автора. Это Чезаре Кардини, выходец из Пьемонта, владелец американского бара в Тихуане, на границе Мексики и США. Считается, что Чезаре придумал в 1920 году смесь из листьев, чеснока и сырого яйца специально, чтобы хоть так нейтрализовать воздействие на посетителей паленого виски, которое во времена действия в американских штатах сухого закона в барах приграничного города лилось рекой.
Позже салат дорос до ресторанного уровня путем прибавления в рецептуру курицы или креветок, а в заправку — анчоусов. Кардини же перебрался в Лос-Анджелес, открыл шикарный ресторан-палас, запатентовал свой счастливый рецепт как «Подлинный и неповторимый салат "Цезарь"» и всю жизнь стриг с него купоны.
Десерт «Павлова»
Анна Павлова, прима-балерина Дягилевских сезонов, в 1914 году собрала собственную труппу и стала гастролировать с ней по миру. В Австралии и Новой Зеландии она побывала дважды — в 1926 и 1929 годах, но до сих пор эти страны спорят, где же именно в честь балетной дивы был придуман десерт из воздушного безе, декорированный тропическими фруктами (хотя сегодня классическая «Павлова» чаще делается с малиной).
Ирония ситуации в том, что, по воспоминаниям современников, Анна Павлова вообще не ела сладкого — берегла фигуру. Хотя в разгар ее славы одним десертом, ставшим визитной карточкой Зеленого континента, дело не ограничилось. В честь Павловой называли духи, фасоны шляп, способ выщипывания бровей, два корабля и один самолет. Из гастрономических меморий известны как минимум две: во-первых, фруктовый клубничный лед, а во-вторых… лягушачьи лапки под белым соусом (вот тут поэтические сравнения еды с ножками балерины в белом газовом платье звучат уже не так романтично).
Пожарские котлеты
В 1826 году поэт Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай/У Пожарского в Торжке,/Жареных котлет отведай/И отправься налегке». Будете в Торжке сегодня — обязательно присмотритесь к сине-белому особнячку в центре города, который легко узнать по столпившимся вокруг него экскурсантам. Это и есть гостиница Пожарских с трактиром, но не та, в которой обедал Пушкин, а отстроенная и расширенная уже после смерти поэта самой удачливой из семьи — Дарьей Пожарской, сделавшей огромные деньги на том, что именно в Торжке ямщики и все путешествующие по казенной или личной надобности меняли лошадей на пути из Петербурга в Москву.
По свидетельствам современников, трактир был наибогатейший — с хрустальными бокалами, фарфором, крахмальными скатертями и даже бальным залом. А вот как выглядели котлеты пушкинских времен, до конца не ясно — скорее всего, они были телячьими, но рецептура канула в Лету. Примерно в том виде, что и сегодня, котлеты из курицы с изрядной дозой сливочного масла в сухарной панировке впервые появляются под названием «Пожарские» в классическом сборнике рецептур Пелагеи Александровой-Игнатьевой только в конце XIX века.
Кекс «Саварен»
Классика французской кухни, этот влажный, пропитанный сиропом кекс с пышным сливочным кремом был придуман парижскими кондитерами братьями Жульен и назван в честь Жана Антельма Брийа-Саварена, великого исследователя вкуса. Для мировой гастрономии Брийа-Саварен сделал то же самое, что для мировой истории Великая Французская революция, свидетелем которой он являлся. Его монументальный труд «Физиология вкуса» впервые представил еду не как физиологическую потребность, а как наслаждение, чревоугодие — как движущую силу развития цивилизации, а под формированием вкуса как такового он подвел научный базис из химии и медицины.
Известно, что сам Саварен саварена не пробовал, но имя его у современников было настолько на слуху, что приехавшие из Польши братья-кондитеры решили слегка переделать привезенный с собой десерт ромовой бабы, заменили ром на апельсиновую пропитку, добавили декора и в результате благодаря удачному неймингу стали подавать свои саварены ко двору Наполеона III.
Яйца Орсини
Граф Джакомо Орсини был блестящим прожигателем жизни и щедрым покровителем парижской богемы. Но потомки ничего бы о нем не узнали, если бы однажды, приехав в гости к художнику Клоду Моне, он не поделился с ним рецептом яичницы. Моне был в восторге, он вообще считал еду одним из проявлений искусства — рисовал эскизы сервизов для семейной столовой, выращивал на грядках редкую фиолетовую морковь, сам частенько вставал у плиты, а тем, кто не разделял его страсти, отказывал от дома. Яйца Орсини пришлись художнику по душе: два взбитых в пену белка с желтками посредине под нежной сырной корочкой напоминали знаменитые кувшинки в имении Живерни, которые Моне писал на протяжении всей жизни.
Благодаря своему подарку граф получил место не только в знаменитой желтой гостиной, где столовались Ренуар, Сислей и Сезанн, но и в «Кулинарной книге Моне», куда художник заносил кухонные заметки. После книга была издана и стала любопытнейшим источником деталей быта круга великих импрессионистов.
Персик «Мельба»
В сериале «Аббатство Даунтон» есть такой эпизод: все поместье ждет приезда знаменитой оперной дивы Нелли Мельбы, аристократки шьют платья, слуги натирают паркет, а кухарка миссис Патмор штудирует кулинарные книги, чтобы отыскать посвященной почетной гостье рецепт — тот самый персик «Мельба», как будто в гости едет королевская особа.
В 1892 году 26-летняя домохозяйка из Мельбурна Хелен Портер Митчел взяла псевдоним в честь родного города, став Нелли Мельбой, и впервые вышла на сцену. Ее ждала оглушительная слава: Нелли пела во всех знаменитых театрах мира и дружила со всеми монархами Европы. Увы, записей ее божественного голоса не сохранилось, зато остались два блюда — тост «Мельба» и персик «Мельба», — созданные специально для Нелли великим поваром Огюстом Эскофье, ее поклонником. В благодарность за приглашение на «Лоэнгрина» Вагнера, где Нелли исполняла партию Эльзы, повар придумал десерт из ванильного мороженого, персика и малинового мусса, украсив его вырезанным изо льда лебединым хвостом. Хвост со временем из рецепта отпал, а сам персик вошел в мировую копилку сладких шедевров.
Торт «Наполеон»
Корни рецепта любимого торта уходят в те времена, когда русская дворянская кухня ориентировалась на французский опыт. Его предтеча — многоярусный французский мильфей, торт из тысячи слоев тонкого теста. По самой популярной версии слоеный торт под псевдонимом «Наполеон» появился в Зимнем дворце в 1912 году на приеме в честь столетнего юбилея изгнания французской армии из России. В тот день было сервировано немало блюд, названных именами тех или иных персонажей кампании 1812 года, но в историю вошел только многослойный торт треугольной формы, напоминавший треуголку полководца.
Правда, со временем коржи стали выпекать в форме прямоугольника просто ради удобства. Но подлинным королем праздничных тортов «Наполеон» стал в советское время, поскольку требовал не столько дорогих или редких продуктов, сколько сноровки в приготовлении.
Рецепт
Салат Кобб
Автором салата считают Боба Кобба, владельца лос-анджелесского ресторана «Браун Дерби». Ресторан был назван в честь скачек, и оригинальная подача салата, в котором ингредиенты не смешивались, а выкладывались на тарелки полосками, по мысли автора олицетворяла гонку с препятствиями. Среди поклонников кобба-салата и Кобба-ресторатора числились многие звезды Голливуда, в том числе Кларк Гейбл, Кэрол Ломбард, Эррол Флинн и Бетт Дэвис. Стена знаменитостей в «Браун Дерби», на которой художник Джек Лейн запечатлел всех кинозавсегдатаев заведения, стала прообразом знаменитой голливудской «Аллеи славы».
Символично, что вместе с золотым веком Голливуда ушел и сам ресторан: он тихо закрылся в 1987 году. Но не исчез — в «Дисней-Уорлде» Орландо существует точная копия «Браун Дерби», где можно выпить и закусить «тем самым коббом» под портретами посещавших ресторан Кобба знаменитостей.
Говядина «Веллингтон»
Точных параллелей между победителем Наполеона при Ватерлоо Артуром Уэлсли, первым графом Веллингтоном, и одноименным блюдом не установлено. Но предположить связь резонно: дело в том, что английский парадный ростбиф из говяжьей вырезки, обернутой в слоеное тесто с прокладкой из грибного фарша и паштета, практически дословно повторяет французское блюдо filet de boeuf en croute — мясо в тесте. Так что рецепт можно оценивать как законный трофей победителей.
Имя Веллингтона, который дважды был британским премьер-министром, широко растиражировано: в честь него названы несколько десятков английских пабов, сотни улиц и площадей и даже столица Новой Зеландии. Да и говядина — не единственный кулинарный памятник полководцу: в стиле «Веллингтона» готовят также филе лосося и баранью ногу.
Рецепт
Говядина «Веллингтон» по рецепту Гордона Рамзи
Торт «Захер»
Торт носит имя Франца Захера, шеф-кондитера при дворе австрийского министра Меттерниха, чье кафе Café Sacher стало символом светской Вены. Любопытно, что кафе работает до сих пор примерно в тех же декорациях: с мраморными столиками , занавесками в фестонах, люстрами из богемского хрусталя, — время как будто остановилось в 1832 году, когда на свет появился прославивший заведение торт . При всей очевидности составляющих (шоколадный корж с шоколадной же глазурью) классическим этот австрийский торт делают прослойки из абрикосового конфитюра, благодаря которым он не кажется приторным.
В 1954 году за право выпекать настоящий Sachertorte разразился судебный процесс между соседями — владельцами Café Sacher и венской кондитерской Demel, которой наследник династии Эдуард Захер продал еще в начале прошлого века часть семейного рецепта. Победила дружба: австрийский суд постановил, что отныне пользоваться торговой маркой могут только эти два заведения. Все остальные подражания, таким образом, признавались копией или подделкой, в том числе и советский торт «Прага», которому «Захер» послужил прототипом.
Тарт татен
История сестричек Татен, которые якобы решили испечь яблочный пирог, но забыли положить на дно формы тесто, встречается во всех кулинарных сборниках. Яблоки запеклись в печке сами по себе, а сверху, чтобы скрыть оплошность, сестры прикрыли их коржом и снова отправили в духовку. Готовый пирог осталось перевернуть и выложить на блюдо как ни в чем не бывало.
Дело происходило в 1888 году в Ламот-Бевроне, захолустном городке в ста лье от Парижа. Но такие ли уж сестры были неумехи? Скорее, наоборот, эффектный ход с пирогом-перевертышем был продуман заранее, чтобы яблоки получились особенно карамельными, а тесто осталось нежным. Талант сестричек Татен доказывает тот факт, что старшую из них — Стефани — владелец знаменитого парижского ресторана Maxim’s Луи Водабль пригласил на должность шеф-кондитера. А младшая осталась дома и превратила тарт татен в главную городскую достопримечательность: в их заботливо реконструированной исторической гостинице и сегодня пекут перевертыши с дюжиной разных начинок.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
