Автор рецептаЕда
Рецепт Елены Чекаловой из ресторана «Поехали»
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Филе перепела | 6 штук |
| Картофель | 3 штуки |
| Маринованные огурцы | 3 штуки |
| Моченые яблоки | 2 штуки |
| Латук | 3 штуки |
| Раковые шейки | 6 штук |
| Огурцы | 1 штука |
| Стебель сельдерея | 2 стебля |
| Желатин | 8 г |
| Каперсы | 2 чайные ложки |
| Замороженный зеленый горошек | 4 столовые ложки |
| Оливки | 6 штук |
| Перепелиное яйцо | 5 штук |
| Петрушка | по вкусу |
| Яичный желток | 1 штука |
| Горчица | 1 чайная ложка |
| Оливковое масло | 6 столовых ложек |
| Вустерширский соус | 1 столовая ложка |
| TABASCO® | по вкусу |
| Красная икра | по вкусу |
Инструкция приготовления
- 1
По желанию можно заранее приготовить огуречно-сельдереевое желе. Замочить 2 пластинки желатина (по 4 г) в холодной воде. Выжать сок из крупного зимнего огурца и пары стеблей сельдерея – нужен примерно 1 стакан. Нагреть сок почти до кипения, отжать желатиновые пластинки, опустить в сок и размешать до полного растворения. После этого перелить сок в прямоугольную форму (лучше стеклянную) слоем около 1 см. Полностью остывший сок поставить в холодильник, а когда он превратится в плотное желе, - нарезать маленькими кубиками
- 2
Приготовить перепелиные грудки в мультиварке или сувиде: поперчить, упаковать в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и готовить при 64 градусах 20 минут. Если нет ни одного из этих гаджетов, вскипятить хорошо приправленный куриный бульон, опустить в него перепелиные или цыплячьи грудки, закрыть крышкой и оставить до полного остывания.
Шпаргалка
Как приготовить куриный бульон - 3
Приготовить домашний майонез. Ручным блендером смешать желток с горчицей и постепенно, тонкой струйкой добавить масло. Когда произойдет стабилизация эмульсии, добавить вустерский соус, соль и табаско.
Шпаргалка
Как приготовить майонез - 4
Картофель очистить и сварить в хорошо приправленном курином бульоне так, чтобы он хорошо протыкался зубочисткой, но не рассыпался.
- 5
Перепелиные яйца сварить так, чтобы желток остался нежным: положить в кипящую воду, еще раз довести до кипения, после этого сразу снять кастрюльку с огня, закрыть крышкой и оставить на 15 минут, затем переложить в очень холодную воду (со льдом), а минут через 10 очистить прямо в воде
- 6
Из яиц вынуть желтки и пюрировать их в блендере вместе с петрушкой и небольшим количеством майонеза. Посолить и поперчить по вкусу. Наполнить яйца получившейся начинкой. Украсить красной икрой
- 7
Зеленый горощек бланшировать в горячей воде и снять кожицу. После этого разогреть сковородку с кусочком сливочного масла, а когда оно запенится, быстро «искупать» горошек в пене.
- 8
Листья латука порубить. Нарезать перепелиные грудки, картофель, моченые яблоки и маринованные огурцы небольшими кубиками или тонкими полосками (жюльеном). Каперсы – пополам. Оливки – маленькими кусочками.
Шпаргалка
Как нарезать зелень - 9
Смешать мясо, картофель, листья салата, корнишоны, оливки, горошек, каперсы с майонезом.
- 10
Выложить салат на тарелку и по желанию обсыпать зеленым желе. Сверху разровнять и выложить начиненные перепелиные яйца. Украсить панцирем рака.
