Автор рецептаAnya Gursky
Марсельская уха, или Буйабес (Bouillabaisse), является характерным блюдом французского Средиземноморья. От большинства рыбных супов отличается необходимостью предварительной прожарки овощей, а также скрупулезностью подготовки рыбы.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
| Корень сельдерея | 350 г |
| Стебель сельдерея | 3 штуки |
| Радужная форель | 1 штука |
| Сибас | 1 штука |
| Морские гребешки | 8 штук |
| Мидии в ракушках | 10 штук |
| Тигровые креветки | 6 штук |
| Петрушка | 1 пучок |
| Молодая морковь | 2 штуки |
| Оливковое масло | 2 столовые ложки |
| Перец чили | 3 штуки |
| Вода | 1 л |
| Белое сухое вино | 750 мл |
| Молотый черный перец | по вкусу |
| Морская соль | по вкусу |
| Шафран | ½ чайных ложек |
| Чеснок | 6 зубчиков |
| Помидоры в собственном соку | 1 банка |
| Самбука | 50 мл |
Инструкция приготовления
- 1
Когда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы. Для того, чтобы разделать рыбу (а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем — делаем такой же надрез и отрезаем голову.
Шпаргалка
Как выпотрошить рыбу - 2
Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.
- 3
Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо — это все пойдет в бульон).
Шпаргалка
Как снять рыбное филе с кожи - 4
Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.
- 5
Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.
- 6
Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь,- это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!:-)
Шпаргалка
Как подготовить креветки - 7
Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.
- 8
В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше — все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).
Шпаргалка
Как подготовить чеснок - 9
Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.
Шпаргалка
Как нарезать зелень - 10
Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).
Инструменты
Джиггер - 11
Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит — тем насыщеннее будет бульон — однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости — можно добавить еще 2-3 чашки воды).
- 12
Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.
- 13
Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.
Инструменты
Сито шинуа - 14
После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль (не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.
- 15
Туда же кидаем 3 перчика чили (лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.
Шпаргалка
Как подготовить острый перец - 16
Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!
