Книга рецептов
Добавить
Рождественские рецепты наших прабабушек
Наелись, напраздновались, отдышались и даже выспались? А раньше вы бы еще только готовились к главному празднику и застолью – Рождеству, которое отмечалось 25 декабря по старому стилю, то есть 7 января по новому.
Рождественские дни открывались Сочельником: ели только после появления первой звезды на небе. Главным сакральным блюдом было сочиво: пшеница с мёдом, маком и орехами. Далее с самого утра по всему городу начинало пахнуть пирогами: с капустой, рыбой, гречкой, визигой, грибами, мясом, курицей, индейкой, уткой. Во всех домах пеклись блины с разнообразными начинками, в зажиточных жарили поросят, гусей с яблоками, окорока, готовили заливное и студни, доставали из погреба домашнюю колбасу, сыры, икру.
Предлагаем вам представить, как это было. Какие блюда того времени бы вы сейчас выбрали, с чем бы ели пироги, что заворачивали в блины. С наступившим вас новым годом. И пусть он будет добрым и светлым.
Рыбник с целым судаком
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа 40 минут
2 часа 40 минут
20
Инструкция
1.Рыбу вымыть, выпотрошить, высушить бумажным полотенцем, вынуть кости.
2.Разогреть духовку до 200 градусов.
3.Тесто раскатать овалом толщиной примерно 1,5 см.
4.В центр выложить целиком рыбу (то, что от нее осталось после обработки).
5.Лук порезать кольцами, петрушку порубить, выложить сверху на рыбу.
6.Сверху положить тонкие пластинки хорошо охлажденного сливочного масла.
7.Противоположные края теста соединить, защипнуть красиво. Оставить расстаиваться под полотенцем 20 минут.
8.Наколоть пирог сбоку и сверху вилкой в нескольких местах, смазать желтками.
9.Выпекать примерно 2 часа (может понадобиться накрыть ближе к концу сверху бумагой).
10.Подавать ТОЛЬКО горячим с бульоном!
Дрожжевое тесто(1 кг),
Судак(2 штуки),
Репчатый лук(2 штуки),
Сливочное масло(3 столовые ложки),
Рубленая петрушка(15 г),
Яичный желток(2 штуки)
Расстегаи
порций: 14ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
20
Инструкция
1.Теплую воду и 250 мл теплого молока смешать с сахаром и дрожжами. Оставить на 5 минут.
2.Добавить 0,5 чайной ложки соли, половину муки и 50 мл растительного масла, перемешать до однородной массы, затем постепенно вводить муку и замесить эластичное тесто.
3.Готовое тесто переложить в чистую чашу, накрыть пленкой и убрать в теплое место на 40 минут.
4.На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить измельченный лук до мягкости.
5.Затем добавить нарезанную небольшими кубиками рыбу и обжаривать пару минут. Рыба не должна полностью приготовиться.
6.Смешать рыбу с вареным рисом и рубленым укропом. Добавить соль и перец.
7.Обмять тесто и разделить его на равные части. Каждую часть раскатать в круглую лепешку.
8.Выложить на нее начинку и соединить края теста в пирожок, оставив середину открытой.
9.Взбить яйцо с оставшимся молоком. Переложить расстегаи на противень с пекарской бумагой, смазать их яичной массой.
10.Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30–35 минут.
Пшеничная мука(900 г),
Вода(250 мл),
Сухие дрожжи(7 г),
Растительное масло(100 мл),
Репчатый лук(100 г),
Филе лосося(1200 г),
Вареный рис(150 г),
Укроп(50 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Молоко(280 мл),
Сахар(25 г),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Козули
порций: 10ГОТОВИТЬ:
40 минут
40 минут
213
Инструкция
1.Масло с медом и сахаром растопить в сотейнике.
2.В желтки добавить щепотку соли, перемешать венчиком, вылить их в растопленное масло и быстро перемешать.
3.Затем в горячую смесь добавить муку. Добавлять лучше медленно, порциями, вмешивая муку деревянной лопаткой. Мука в горячем масле заваривается, и тесто потом хорошо держит форму.
4.Вмешав всю муку, вывалить тесто на стол и долго месить руками. Месить нужно как можно дольше, не меньше десяти минут.
5.Раскатать тесто в лист толщиной 1 см, вырезать из него фигурки — с помощью специальной формы или просто ножом.
6.Выложить фигурки на застеленный пекарской бумагой противень и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на пятнадцать-двадцать минут.
7.Сделать глазурь: два белка смешать с сахарной пудрой. Достать козули и, пока они горячие, кистью обмазать их глазурью. Можно еще сделать козулям глаза — например, из сушеных или свежих ягод.
Яичный желток(6 штук),
Яичный белок(2 штуки),
Пшеничная мука(1 кг),
Сахар(200 г),
Сливочное масло(100 г),
Мед(150 г),
Сахарная пудра(2 столовые ложки),
Соль(щепотка)
Гусь с яблоками
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
20
Инструкция
1.В кастрюлю с водой положить потроха и довести до кипения, снять пену. Добавить крупно порезанную луковицу, сельдерей, лавровый лист, петрушку и апельсиновую цедру. Варить полтора часа, остудить.
2.Разогреть духовку до 190 градусов. Грудку гуся проколоть вилкой, положить птицу в форму для запекания, накрыть фольгой и запекать около часа. Затем снять фольгу и полить соками, жир слить. Гуся накрыть фольгой и запекать еще 45 минут.
3.В кастрюле растопить половину сливочного масла, обжарить лук, добавить порубленную петрушку, шалфей, хлебные крошки и мелко порезанный фундук. У яблок вынуть сердцевину, сделать надрез по всей окружности, внутрь положить получившуюся начинку. Сверху положить кусочки оставшегося масла.
4.Гуся смазать жиром, лишний слить. В форму положить яблоки. Накрыть фольгой только ножки и запекать еще 45 минут. Затем яблоки достать и держать в тепле.
5.Слить почти весь жир, оставив в форме примерно столовую ложку. Добавить муку, форму поставить на плиту. Влить 600 мл бульона из потрохов, портвейн и апельсиновый сок, перемешать. Когда подливка закипит и загустеет, добавить желе и варить еще минут 5.
Гусь(4 кг),
Репчатый лук(2 штуки),
Лавровый лист(1 штука),
Сельдерей(1 штука),
Петрушка(по вкусу),
Апельсины(1 штука),
Сливочное масло(50 г),
Шалфей(1 столовая ложка),
Хлебные крошки(25 г),
Фундук(50 г),
Яблоко(6 штук),
Пшеничная мука(2 столовые ложки),
Желе из красной смородины(1 столовая ложка),
Портвейн(100 мл)
Старорусский поросенок с гречневой кашей
порций: 6ГОТОВИТЬ:
3 часа 30 минут
3 часа 30 минут
01
Инструкция
1.Замочите поросенка до 1,5 кг в холодной воде с чайной ложкой уксуса на два часа.
2.Пока мясо будет вымачиваться, можно сделать начинку из 1 стакана гречки и 3 стаканов воды.
3.Почки и печень поросенка отвариваются отдельно, после чего смешиваются с обжаренной измельченной луковицей, гречневой кашей, 3 мелко нарубленными яйцами вкрутую, солью и специями.
4.Выньте поросенка из воды, хорошенько обсушите бумажным полотенцем, начините кашей, посолите, поместите в духовку при температуре 200 градусов.
5.В течение полутора часов запекайте блюдо, иногда поливая поросенка соком.
Поросенок(1½ кг),
Уксус(1 чайная ложка),
Гречневая крупа(1 стакан),
Вода(3 мл),
Лук(1 штука),
Куриное яйцо(1 штука),
Соль(по вкусу),
Специи(по вкусу)
Заливное из осетрины
порции: 4ГОТОВИТЬ:
2 часа 30 минут
2 часа 30 минут
30
Инструкция
1.Взять небольшую очищенную луковицу целиком (после варки выбросить). Если морковь мелкая, нарезать тонкими «монетками», если крупная — толстыми. Выпотрошить рыбу (удалять наросты-«жучки» не обязательно, впереди разбор мяса от костей).
2.Отделив голову, хвост, плавники, поставить их вариться с луком, морковью, перцем, лаврушкой, смесью кореньев для супа (петрушка, сельдерей, пастернак) и зеленью сельдерея (мягкие части, остающиеся у стеблей; по вкусу, но не меньше 4–5 веточек) в минимальном количестве воды — так, чтобы в тесной кастрюле даже не до конца прикрывалась рыба. Варить 20 минут.
3.Добавить остальную рыбу, аккуратно разделанную на толстые стейки (не тоньше 3 см). Долить воды (едва прикрывая рыбу). Посолить по вкусу. Варить все еще 15 минут. Тем временем подготовить желатин по инструкции (не кипятить!).
4.Остановить варку. Достать рыбу на разделочную доску, слить через сито бульон, соединить бульон с чашкой раствора желатина. Из гущи в сите достать морковь (крупную порезать мелкими кубиками; можно также достать коренья) и остатки рыбы. Разобрать рыбу — мелкие куски, кожу и рыбу из гущи отдельно, крупные куски стейков отдельно. Аккуратно нарезать острым ножом стейки на кубики 3×3 см, обрезки отложить к мелким кусочкам.
5.Выложить в крупном судке на дно мелочь; поверх, перекладывая морковью, крупные аккуратные куски. Аккуратно, чтобы не нарушить выкладку, влить бульон (не горячий). Распределить поверх четвертинки тонко порезанных ломтиков лимона (не обязательно). Заморозить.
Осетрина(2 кг),
Репчатый лук(1 штука),
Морковь(1 штука),
Черный перец горошком(1 чайная ложка),
Зелень сельдерея(1 пучок),
Лавровый лист(4 штуки),
Коренья(по вкусу),
Соль(2 столовые ложки),
Желатин(1 столовая ложка),
Лимон(½ штуки)
Запеченный гусь
порций: 8ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
586
Инструкция
1.В большую кастрюлю налить столько воды, чтобы туда потом поместился гусь и полностью утонул. Поставить воду на огонь, посолить и отварить в ней пару луковиц, морковину, два стебля сельдерея, несколько веточек тимьяна и розмарина, два лавровых листа, головку чеснока, помидорину, белый уксус или белого вина полбутылки, стеблей петрушки пучок и корешков кинзы десяток, перец горошком горсть и вообще все, что есть пряного в доме.
2.Кипятить отвар минут двадцать, потом положить туда гуся, дождаться, пока вода снова закипит, и варить на медленном огне полчаса. Выключить огонь и держать в воде еще час-два.
3.Потом гуся вынуть, высушить салфетками и намазать смесью оливкового масла, тимьяна, розмарина, чеснока, бальзамического уксуса, соли, перца душистого и лимонной цедры. Завернуть гуся в пленку и поставить на ночь в холодильник.
4.За два часа до еды разогреть духовку до двухсот градусов, нафаршировать гуся смесью клюквы и яблок, обжаренных на сливочном масле с добавлением сахара, соли и специй (корица, имбирь и т.п.). Поставить в печку гуся (сняв пленку) на двадцать минут. Потом уменьшить огонь до 150 градусов и жарить гуся еще час.
5.Потом сделать огонь 220 градусов и жарить еще пятнадцать минут.
Гусь(1 штука),
Тимьян(1 пучок),
Розмарин(1 пучок),
Лук(2 головки),
Морковь(1 штука),
Чеснок(2 головки),
Помидоры(1 штука),
Лавровый лист(2 штуки),
Сельдерей(2 стебля),
Черный перец горошком(10 штук),
Белый винный уксус(100 мл),
Петрушка(1 пучок),
Кинза(1 пучок),
Оливковое масло(100 мл),
Лимон(1 штука),
Бальзамический уксус(20 мл),
Яблоко(3 штуки),
Клюква(500 г),
Сахар(500 г),
Корица(1 чайная ложка),
Имбирь(50 г),
Сливочное масло(50 г),
Соль(по вкусу)
Буженина
порций: 12ГОТОВИТЬ:
4 часа + 2 суток
4 часа + 2 суток
61
Инструкция
1.Чеснок очистить, отложив 4 зубчика для шпигования мяса, и нарезать на половинки. Лук нарезать крупными ломтиками.
2.В ступке раздавить гвоздику и горошины перца, бросить их в большую кастрюлю, влить вино, добавить соль, лук и чеснок. Перемешать до полного растворения соли
3.Положить мясо в винный маринад, оно должно быть полностью покрыто маринадом. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 дня.
4.Достать мясо из маринада, обсушить бумажными полотенцами и оставить на час, чтобы мясо дошло до комнатной температуры. Маринад не выливать.
5.4 зубчика чеснока нарезать длинными брусками и нашпиговать ими мясо, проделав в нем дырки острым тонким ножом. Натереть мясо молотым черным перцем.
6.Переложить мясо в глубокий противень, влить немного маринада и отправить в духовку, разогретую до 210 градусов, на 15 минут.
7.Затем понизить температуру до 160 градусов и продолжать запекать еще 2 часа. Периодически поливать мясо горячим маринадом с противня, если маринад выпарится, подлить в противень еще. Если мясо начнет подгорать, накрыть его фольгой.
8.Чтобы проверить готовность буженины, проткнуть ее длинной вилкой или ножом, из мяса должен идти прозрачный сок.
9.Готовую буженину достать из духовки, завернуть в фольгу и оставить на 20 минут.
10.Буженину подать с горчицей.
Свиная шея(2½ кг),
Красное вино(1½ л),
Чеснок(1 головка),
Репчатый лук(3 головки),
Соль(3½ столовые ложки),
Черный перец горошком(10 штук),
Лавровый лист(1 штука),
Гвоздика(3 штуки),
Молотый черный перец(по вкусу)
Кутья
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа 50 минут
3 часа 50 минут
31
Инструкция
1.Пшеницу промыть и замочить в холодной воде на ночь. С утра, не сливая воду, добавить к пшенице еще 3 стакана воды и варить на медленном огне 3 часа.
2.Изюм и орехи замочить кипятком и дать постоять 30 минут, чтобы они разбухли.
3.Орехи мелко нарубить и добавить к готовой пшенице.
4.Туда же добавить мед и изюм.
5.Все тщательно перемешать.
6.Подавать можно и горячим, и холодным.
Пшеничная крупа(2 стакана),
Грецкие орехи(65 г),
Мед(200 г),
Светлый изюм(0,3 г)
Блины с дырочками
порций: 10ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут + 2 часа
1 час 30 минут + 2 часа
90
Инструкция
1.Молоко подогреть до 34 градусов.
2.Смешать теплое молоко с сахаром и дрожжами.
3.Добавить яйца, соль, муку.
4.Перемешать тесто погружным блендером. Если блендера нет, перемешать тесто венчиком, а затем процедить его через сито, чтобы избавиться от комочков.
5.Накрыть тесто пленкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Оно поднимется и насытится пузырьками.
6.Хорошо разогреть сковородку и смазать тонким слоем растительного масла.
7.Налить тесто на горячую сковородку.
8.Жарить до золотистого цвета, не больше 1 минуты.
9.Затем перевернуть блин и жарить еще 20–30 секунд.
10.Таким образом пожарить все тесто, каждый раз смазывая сковородку маслом.
Молоко(1 л),
Куриное яйцо(4 штуки),
Сахар(150 г),
Соль(17 г),
Свежие дрожжи(7 г),
Растительное масло(100 мл),
Пшеничная мука(400 г)
Щука фаршированная
порции: 4ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
10
Инструкция
1.Помыть рыбу под проточной водой. Отрезать голову. Аккуратно снять кожу чулком. Снять филе. Прокрутить его через мясорубку с добавлением пассерованных 1 лука и 1 моркови.
2.В фарш добавить прокрученное филе свежей семги или форели (200 г на 1 кг филе щуки). В фарш добавить соль, черный молотый перец и сливки с массовой долей жира 20%.
3.Тщательно перемешать и заполнить чулок из рыбной кожи. Придать форму. Сделать несколько проколов на коже иглой. Фаршированную щуку выложить на смазанный маслом подсолнечным противень, добавить воды примерно 200 мл. Рядом уложить голову.
4.Выпекать под фольгой 45 минут при температуре 180 градусов. За 5 минут до готовности снять фольгу и заколеровать рыбу. Остудить. Оформить.
Щука(1 штука),
Репчатый лук(1 головка),
Морковь(1 штука),
Филе форели(0,2 штук),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Сливки 20%-ные(по вкусу),
Растительное масло(по вкусу),
Вода(200 мл)
Тельное
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
22
Инструкция
1.Лук нарезать мелким кубиком, разогреть растительное масло на сковороде и пассеровать на нем лук до мягкости и золотистого цвета.
2.Рыбу нарезать крупными кусочками и пропустить через мясорубку с мелким зерном два раза, затем добавить три четверти пассерованного лука, три желтка отдельно от белков, посолить и поперчить, добавить гвоздику и сливки, перемешать. Пропустить фарш через мясорубку еще 2 раза и убрать в холодильник на 30 минут.
3.Оставшийся лук смешать с рубленными вареными яйцами и петрушкой, посолить и поперчить.
4.В остывший фарш натереть замороженное сливочное масло и взбитые яичные белки, хорошо перемешать и отбить.
5.На пищевую пленку выложить фарш в виде толстой лепешки, на лепешку выложить начинку и немного сливочного масла. Завернуть фарш в колбаску и плотно обернуть пищевой пленкой в несколько слоев, концы пленки завязать кулинарной нитью.
6.Положить тельное в сотейник с горячей водой и варить на низком огне под крышкой 20 минут.
Филе судака(600 г),
Филе речной щуки(400 г),
Репчатый лук(250 г),
Куриное яйцо(5 штук),
Сливки(100 мл),
Сливочное масло(100 г),
Петрушка(40 г),
Молотая гвоздика(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу),
Растительное масло(40 мл)
Мясная кулебяка с грибами и гречкой
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
71
Инструкция
1.Смешать теплое молоко с сахаром и дрожжами, оставить на 10 минут. Затем добавить одно яйцо, размягченное сливочное масло и 3 грамма соли, перемешать и постепенно добавить муку.
2.Замесить эластичное тесто, переложить в чашу, смазанную маслом, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на час.
3.Для мясной начинки мясо нарезать небольшими кусочками и варить в течение часа.
4.Для грибной начинки луковицу и грибы нарезать кубиком одинакового размера.
5.Обжарить на сковороде с растительным маслом сначала лук, затем добавить грибы, обжаривать 10 минут, помешивая. Посолить по вкусу и дать остыть.
6.Гречку отварить до готовности, на это уйдет 15–20 минут.
7.Вареное мясо пропустить через мясорубку. В сковороде на растительном масле обжарить одну мелконарезанную луковицу до прозрачности, затем добавить фарш и немного бульона из-под мяса, посолить по вкусу. Тушить 10–15 минут, затем снять с огня и дать остыть.
8.Расстоявшееся тесто обмять, оставить небольшой кусочек для украшения, а большую часть теста раскатать на подпыленной мукой поверхности. В центр пласта выложить два блина, смазать их растопленным сливочным маслом.
9.Выложить на них мясную начинку. Накрыть ее двумя блинами, смазать их маслом и уложить сверху грибную начинку. Снова накрыть начинку блинами, смазать их маслом, уложить гречку, накрыв ее блинами и смазав их маслом. Залепить кулебяку, соединяя свободные края теста.
10.Перевернуть кулебяку на противень швом вниз, смазать ее яйцом, сделать украшения из отложенного теста. Это могут быть как простые перекрещенные полоски, так и розочки с листочками, украшения тоже смазать яйцом. Сделать в кулебяке несколько проколов при помощи шпажки.
11.Отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 35–40 минут.
Молоко(250 мл),
Сухие дрожжи(10 г),
Сахар(60 г),
Сливочное масло(50 г),
Куриное яйцо(2 штуки),
Пшеничная мука(480 г),
Говядина(300 г),
Репчатый лук(2 головки),
Шампиньоны(300 г),
Гречневая крупа(100 г),
Растительное масло(100 мл),
Блины(8 штук),
Топленое масло(70 г),
Соль(по вкусу)
Рябчик, куропатка, тетерев жареные
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
21
Инструкция
1.Подготовленного рябчика, куропатку или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
2.Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф на 15-25 минут (тетерев жарится 35-45 минут). Во время жарения тушку надо поливать с ложки жиром.
3.Когда птица будет готова, вынуть ее и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4-6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
Рябчик(1 штука),
Растительное масло(2 столовые ложки)
Гусь с брусникой
порций: 10ГОТОВИТЬ:
6 часов
6 часов
20
Инструкция
1.Бруснику можно взять свежую или замороженную. Если используете замороженные ягоды, нужно, чтобы они растаяли.
2.Натереть птицу перцем и смесью специй «Прованские травы». Залить красным вином и оставить мариноваться на 2-3 часа.
3.Переложить гусиное филе в большую жаропрочную кастрюлю или утятницу.
4.Добавить нарезанный лук.
5.Растолочь бруснику, выложить получившееся пюре на филе.
6.Запекать в духовке 2 часа при температуре 180 градусов, чтобы мясо не получилось сухим, во время запекания каждые 30 минут доставать птицу из духовки и поливать вытопившимся жиром.
7.Нарезать на порционные куски и подавать вместе с соусом, в котором птица готовилась.
8.Можно украсить блюдо листьями мяты.
Гусиная грудка(2½ кг),
Красное сухое вино(1 стакан),
Брусника(200 г),
Репчатый лук(200 г),
Прованские травы(1 столовая ложка),
Молотый черный перец(по вкусу),
Свежая мята(1 веточка)
Рождественский фруктовый компот
порции: 4ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
20
Инструкция
1.Подготовить ингредиенты.
2.Очистите яблоки от кожуры.
3.Влейте в сотейник воду и мед, положите очищенные яблоки. Доведите до кипения.
4.Натрите цедру апельсина и положите вместе со специями и сухофруктами в сотейник, варите на слабом огне 10-15 минут.
5.Влейте зеленый чай и варите ещё 5 минут. Рождественский компот, который порадует Вас и Ваших детей, готов!
6.
Яблоко(3 штуки),
Мед(2 столовые ложки),
Ванильный стручок(2 штуки),
Кардамон(20 г),
Корица(2 штуки),
Тростниковый сахар(2 столовые ложки),
Апельсины(1 штука),
Сухофрукты(300 г),
Зеленый чай(1 чайная ложка),
Вода(700 мл)
Рождественский гусь с яблоками
порций: 12ГОТОВИТЬ:
3 часа 30 минут
3 часа 30 минут
10
Инструкция
1.Срезаем с тушки гуся излишки жира, потрошим, обязательно удаляем железу из гузки. Моем и обсушиваем. Лучше замочить гуся с вечера в крепко соленой воде — так он будет мягче.
2.Для начинки крупно режем 1 луковицу, удаляем сердцевину у яблок, крупно нарезаем, добавляем тмин, перемешиваем.
3.Со всех сторон натираем тушку небольшим количеством соли и молотым перцем (соль не нужна, если вы предварительно замочили гуся). С помощью деревянных шпажек или зубочисток закройте горло гуся кожей. Начиняем гуся яблоками и луком с тмином и зашиваем отверстие (подойдут шпажки или зубочистки). Ножки связываем несинтетической нитью.
4.При помощи шпажки или иного острого предмета делаем проколы в коже тушки, чтобы из нее лучше вытапливался жир. Отправляем гуся с яблоками в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 50-70 минут. Гусь должен лежать на грудке, спинкой вверх.
5.Через указанное время аккуратно переворачиваем тушку и жарим еще столько же, периодически поливая гуся вытапливающимся жиром. Далее доводим до готовности (при проколе мяса сок из тушки должен вытекать прозрачным) в зависимости от духовки и размеров птицы. Если птица молодая, требуется 2-3 часа.
6.Пока готовится гусь с яблоками, можно заняться соусом. Сначала бульон. Кладем в кастрюлю срезанные потрошки, жир, специи, обжаренные на сухой сковороде нарезанные морковь и вторую луковицу. Заливаем водой, доводим до кипения и варим минут 10.
7.Приблизительно 10 столовых ложек гусиного жира, вытопившегося в процессе запекания птицы, смешиваем с парой ложек муки, ставим на огонь, добавляем рюмку алкоголя, соль, пару половников гусиного бульона и готовим вместе, помешивая, пока соус не загустеет.
8.Удаляем начинку из гуся. Готовой птице даем постоять 10-15 минут, прикрыв ее фольгой, чтобы она стала сочнее. Подаем к столу с соусом, в качестве гарнира можно использовать отваренный картофель.
Гусь(4 кг),
Репчатый лук(2 штуки),
Морковь(1 штука),
Яблоко(3 штуки),
Семена тмина(1 чайная ложка),
Соль(100 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Кукурузная мука(2 столовые ложки),
Коньяк(3 столовые ложки)
Студень из стерляди
порции: 4ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
30
Инструкция
1.Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного.
2.После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой.
3.В бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой, процедить его, охладить и залить им стерлядь.
4.Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
Рыба(1 кг),
Желатин(20 г),
Икра(20 г),
Репчатый лук(1 штука),
Коренья(по вкусу)
Винегрет по-русски
порции: 4ГОТОВИТЬ:
45 минут
45 минут
253
Инструкция
1.Отварите свеклу, морковь и картофель и нарежьте кубиками.
2.Маринованные огурцы нарежьте кубиками.
3.Нарежьте ломтиками грузди и белые грибы.
4.Соедините ингредиенты, добавьте измельченный зеленый лук и заправьте соусом. Для приготовления соуса взбейте растительное масло с горчицей и уксусом. Добавьте соль и сахар.
Свекла(2 штуки),
Картофель(3 штуки),
Маринованные огурцы(2 штуки),
Грузди(50 г),
Белые грибы(50 г),
Зеленый лук(1 пучок),
Уксус(1 столовая ложка),
Растительное масло(50 мл),
Горчица(1 чайная ложка),
Сахар(1 чайная ложка),
Соль(по вкусу),
Морковь(1 штука)
Цыпленок на вертеле
порции: 4ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
30
Инструкция
1.Подготовленную выпотрошенную среднего размера тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его наискось тушки (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20-30 минут. Во время жарения тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.
2.При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами и свежими или консервированными помидорами.
Соль(по вкусу),
Цыпленок(1 штука),
Молотый черный перец(по вкусу),
Сливочное масло(3 столовые ложки),
Зелень(по вкусу)
Осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром
порции: 4ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
20
Инструкция
1.Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо.
2.Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон. Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь, зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла.
3.Заправляют гарнир перед подачей рыбы на стол. Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также соленые огурцы.
Рыба(400 г),
Помидоры(1 штука),
Огурцы(2 штуки),
Зеленый салат(100 г),
Белокочанная капуста(100 г),
Уксус(по вкусу),
Хрен(5 г),
Растительное масло(по вкусу),
Майонез(90 г),
Соленые огурцы(5 штук)
Телятина «Орлов»
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа 30 минут
2 часа 30 минут
50
Инструкция
1.Лук и морковь очистить, измельчить. Грибы вымыть и на резать небольшими кусочками. Так же нарезать бекон и обжарить его в большой глубокой сковороде в 50 г сливочного масла, 5 минут. Положить телятину, готовить по 5 минут с каждой стороны. Добавить морковь, 1 ст. л. лука, лавровый лист, петрушку, тимьян, соль и перец.
2.Влить горячую воду так, чтобы она покрывала мясо, неплотно накрыть крышкой и готовить на среднем огне 1 час 45 минут. Время от времени мясо переворачивать.
3.Тем временем, обжарить в 2 ст. л. масла грибы, 4 минуты. Добавить соль, перец, мускатный орех и муку. Тщательно перемешать и готовить на небольшом огне 10 минут. В отдельной сковороде обжарить в оставшемся масле оставшийся лук, 5 минут. Влить 2 ст. л. воды и готовить под крышкой 10 минут. Добавить грибы и сливки, довести до кипения и сразу же снять с огня.
4.Готовое мясо нарезать ломтиками толщиной 2 см, не доходя до низа примерно 0,5 см. Переложить телятину в форму подходящего размера, промазать ломтики частью приготовленного соуса, прижать их друг к другу. Залить мясо оставшимся соусом. Присыпать пармезаном и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 10 минут.
Телятина(2000 г),
Репчатый лук(2 головки),
Морковь(1 штука),
Шампиньоны(800 г),
Сливочное масло(100 г),
Бекон(150 г),
Пшеничная мука(1 столовая ложка),
Мускатный орех(щепотка),
Лавровый лист(1 штука),
Петрушка(2 стебля),
Тимьян(1 стебель),
Сливки(200 мл),
Соль(по вкусу),
Тертый сыр пармезан (50 г),
Молотый черный перец(по вкусу)
Пирог с капустой
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут
1 час 20 минут
77748
Инструкция
1.Просеянную муку смешать с половиной столовой ложки соли, сахаром и дрожжами. Руками смешать результат с 250 граммами сливочного масла комнатной температуры до состояния, напоминающего хлебную крошку или крупный песок. Добавить 250 мл молока и замесить тесто. Оставить его на сорок минут в тепле, чтобы оно поднялось.
2.Тем временем тонко нашинковать капусту, перемешать ее со столовой ложкой соли, залить кипятком, дать минут десять постоять, слить воду, отжать всю жидкость, которая останется в недрах капусты. И в глубокой сковороде потушить капусту на смеси оливкового и сливочного масла. Сливочного масла нужно немного — граммов двадцать. Тушить на сильном огне десять минут, после чего добавить полстакана молока, убрать огонь до слабого. И тушить еще минут двадцать, постоянно помешивая и подсаливая по вкусу. После чего снять с огня и дать подостыть.
3.Параллельно нужно сварить вкрутую два куриных яйца.
4.Поднявшееся тесто (по рыхлой, воздушной текстуре оно должно напоминать тесто для пышек) раскатать в тонкие пласты, не забывая употреблять для этого не только скалку, но и достаточное количество муки.
5.На противень выложить тонкий пласт теста и поверх него равномерно распределить тушеную капусту и нарубленные крутые яйца. Сверху накрыть другим пластом и скрепить края теста. Проделать в пироге вилкой или ножом дюжину дырок, чтобы пирог мог дышать. И отправить его в духовку, разогретую до 180 градусов, на полчаса до образования румяной корочки. Перед отправкой можно смазать поверхность взбитым сырым яйцом.
Белокочанная капуста(1 штука),
Оливковое масло(50 мл),
Куриное яйцо(2 штуки),
Сливочное масло(270 г),
Молоко(400 мл),
Крупная соль(1½ столовые ложки),
Пшеничная мука(500 г),
Сахар(2 столовые ложки),
Свежие дрожжи(22 г)
Пряники печатные
порций: 12ГОТОВИТЬ:
1 час + 1 сутки
1 час + 1 сутки
10
Инструкция
1.Подготовить все ингредиенты.
2.Смешать в миске 200 грамм сахара, яйца, масло, мед, специи и соду. Поставить на водяную баню на 10 минут, постоянно помешивая, до образования однородной массы и растворения сахара. Масса должна достигнуть 75–80 градусов. Снять с огня.
3.Добавить муку, замесить гладкое тесто и убрать в холодильник на сутки. Чем дольше стоит тесто в холодильнике, тем вкуснее будут пряники и дольше сохранятся свежими и мягкими.
4.Доску залить растительным маслом на 10–15 минут. Затем лишнее слить в блюдце и чуть промокнуть полотенцем. Для следующих пряников смазывать доску кисточкой. Мыть после использования не нужно, только смахнуть тесто. Все масло впитается, и это хорошо для доски.
5.За полчаса до разделки пряников тесто достать из холодильника.
6.Разделить тесто на части, исходя из формы. Затем разделить эти части пополам.
7.Раскатать половину теста по размеру чуть больше формы — с бортиками. Толщина теста примерно 2–3 мм. Плотно уложить в форму и прижать к рисунку и выложить повидло тонким слоем.
8.Раскатать вторую часть теста, накрыть им повидло, плотно прижать края, лишнее тесто срезать и переложить пряники на противень. Формованные пряники желательно еще отправить в холодильник на 30 минут.
9.Выпекать первые 4 минуты при температуре 230 градусов с обдувом, а затем снизить температуру до 160 и выпекать еще 10–12 минут.
10.Для глазури смешать 267 грамм сахара и 100 мл воды в небольшом сотейнике, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до температуры 110 градусов. Правильно сваренная глазурь хорошо стоит в холодильнике. Перед употреблением разогреть.
11.Горячие пряники полить глазурью.
Мед(175 г),
Сахар(467 г),
Куриное яйцо(2 штуки),
Сливочное масло(100 г),
Сода(10 г),
Пшеничная мука(430 г),
Ржаная мука(130 г),
Яблочное повидло(50 г),
Мускатный орех(по вкусу),
Молотая корица(по вкусу),
Молотый кориандр (по вкусу),
Вода(100 мл),
Растительное масло(по вкусу)
Домашняя колбаса из свинины
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут + 1 час
1 час 30 минут + 1 час
20
Инструкция
1.Две трети мяса мелко нарезать. Из оставшейся части сделать фарш.
2.Шпик нарезать мелким кубиком.
3.Соединить мясо, шпик и фарш. Добавить измельченный чеснок.
4.Засыпать приправы и соль. Хорошо перемешать.
5.Влить чашку ледяной воды. Еще раз хорошо вымешать и оставить на 2 часа.
6.На колбасную насадку мясорубки надеть черева, которые перед этим замочить в теплой воде на 15 минут.
7.Плотно заполнить черева фаршем.
8.Проколоть зубочисткой в нескольких местах.
9.Отварить кольца колбасы в течение 25–30 минут.
10.Отваренную колбасу обжарить на сковороде до румяной корочки либо запечь в духовке.
11.
Свинина(1 кг),
Свиной шпик(300 г),
Чеснок(½ головки),
Соль(1 столовая ложка),
Хмели-сунели(1 чайная ложка),
Мускатный орех(на кончике ножа),
Молотый душистый перец(щепотка),
Вода(1 стакан),
Свиная черева(2 штуки)
Заливной язык
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа
2 часа
81
Инструкция
1.Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить так же, как осетрину.
2.Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем необходимо с бульона снять жир.
3.Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки.
4.Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.
Говяжий язык(1 кг),
Желатин(25 г),
Репчатый лук(1 штука),
Коренья(по вкусу)
Компот-взвар из сухофруктов с пряностями
порций: 12ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
90
Инструкция
1.Вскипятить 2/3 5-литровой кастрюли воды, как только закипит, бросить сухофрукты, крупные нарезать, добавить 5 штучек гвоздики и 2 палочки корицы (разбить ножом на более мелкие кусочки).
2.Пока сухофрукты закипают, нарезать дольками яблоки, кружками — пару апельсинов.
3.Дать сухофруктам прокипеть минуты 3, не больше, затем бросить фрукты и выжать лимон, остатки кожуры с мякотью тоже бросить в кастрюлю.
4.Как только яблоки всплывут, моментально выключить и оставить под крышкой настаиваться на ночь.
5.Подавать охлажденным в чистом виде или разбавить 1:2 с красным сухим вином.
Чернослив без косточек(200 г),
Урюк(200 г),
Светлый изюм без косточек(100 г),
Темный изюм(100 г),
Сушеный инжир(100 г),
Лимон(1 штука),
Апельсины(2 штуки),
Корица(2 штуки),
Гвоздика(5 штук),
Сушеные груши(200 г),
Яблоко(500 г)
Пирожки-курники
порций: 6ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
10
Инструкция
1.В сметану добавить соду и соль. Смешать сметану с мягким маргарином. В полученную массу добавить муку (на глаз) так, чтобы тесто получилось эластичное, как пластилин, и не липло к рукам. Оставить тесто на 15 минут. Нарезать куриную грудку маленькими кусочками.
2.Нарезать небольшими кубиками картофель. Добавить к куриным грудкам. Нарезать небольшими кубиками лук. Добавить к полученной начинке. Всю начинку перемешать, заправить солью и перцем. Взять понемногу теста и сделать блины размером с ладонь. Положить внутрь начинку. Свернуть в форме полузакрытой корзинки, защепляя по краям (в середине оставить открытое место). На противень выложить пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом. Выложить на бумагу получившиеся курники.
3.Прогреть духовку до 220 градусов и выпекать курники 20–25 минут до образования румяной корочки.
Сметана(200 г),
Маргарин(250 г),
Пшеничная мука(400 г),
Сода(½ чайные ложки),
Соль(½ чайные ложки),
Картофель(2 штуки),
Куриное филе(800 г),
Лук(1 штука),
Сливочное масло(50 г)
Блины на сыворотке
порций: 5ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
10
Инструкция
1.Подготовить сразу все ингредиенты для приготовления блинов на сыворотке (пахте).
2.К яйцам добавить сахарный песок.
3.Венчиком взбить до пены.
4.Влить в смесь молочную сыворотку (пахту).
5.Хорошо размешать венчиком.
6.Всыпать муку. Не всю сразу, а понемногу: насыпать — размешать, насыпать — размешать. Так точно не будет комочков.
7.Венчиком довести массу до гладкой массы без комочков.
8.Влить тонкой струйкой кипяток и активно размешивать при этом.
9.Сливочное масло растопить на сковороде.
10.Налить половником в центр немного теста и, подняв сковороду, поворачивать ее так, чтобы тесто растеклось до краев.
11.При выпечке появятся пузыри, но дырочек не будет, тесто эластичное. Подсохло сверху, надулись пузыри, по краям чуть порыжело — переворачивать.
12.Жарить блин с другой стороны.
13.Подавать блины с маслом, сметаной, сгущенкой или вареньем. Но лучше всего блины на сыворотке подходят для заворачивания начинок.
Пшеничная мука(320 г),
Сыворотка(250 мл),
Куриное яйцо(3 штуки),
Сахар(по вкусу),
Сливочное масло(10 г),
Кипяток(250 мл)
Начинка из гречневой каши
порции: 4ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
20
Инструкция
1.Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом.
2.Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
Гречневая крупа(2 стакана),
Сливочное масло(3 столовые ложки),
Куриное яйцо(4 штуки)
Кулебяка со сложной начинкой
порций: 10ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
20
Инструкция
1.Приготовить тесто для кулебяки: подогреть 1,5 стакана молока, добавить 4 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара и дрожжи. Перемешать и поставить в теплое место на 15–20 мин. до образования пенной шапочки. Затем добавить 3 взбитых желтка, 125 г растопленного сливочного масла, соль. Ввести просеянную муку и замешать тесто. Тесто оставить на 1 час в теплом месте.
2.Приготовить блины: к 1,5 стакана молока добавляем 2 взбитых яйца, соль, 1 ст. л. сахара, ввести 1,5 стакана просеянной муки и перемешать до однородной массы. На растительном масле выпекать тонкие блины.
3.Приготовить рисовую начинку: рис (лучше всего подойдет длиннозерный басмати) отварить до готовности в подсоленной воде. 3 яйца отварить вкрутую, остудить и нарезать. Далее мелко нарезать зеленый лук. Добавить к отварному рису 3 ст. л. растопленного сливочного масла, зеленый лук и отварные яйца, хорошо перемешать.
4.Приготовить грибную начинку: нарезать грибы. 1 луковицу необходимо очистить и измельчить. В течение 2 минут на растительном масле обжарить лук, после чего добавить грибы и готовить еще 5–7 минут, посолить по вкусу. К грибной начинке добавляем нарезанную зелень петрушки, все перемешиваем.
5.Приготовить мясную начинку: подогреть 2 ст. л. растительного масла, добавить 1 нарезанную луковицу и обжарить ее 1–2 мин, добавить говяжий фарш и довести до готовности. Соль и перец добавить по вкусу. Снять с огня, добавить нарезанную зелень петрушки.
6.Когда все три вида начинки и блины готовы, тесто подошло, можно начинать собирать кулебяку.
7.Разделить тесто на 2 части. Раскатать куски теста в пласт толщиной примерно 1 см и переложить его на смазанный маслом противень. Выложить сначала мясную начинку, сверху накрыть ее блином, затем слой грибной начинки, накрыть вторым блином, затем слой рисовой начинки, накрыть блином.
8.Раскатать вторую часть теста и накрыть им всю кулебяку. Аккуратно защипать края. Сверху сделать ножом продольные разрезы. Оставить пирог расстояться в течение 30 мин.
9.По истечении времени смазать кулебяку взбитым яичным желтком и выпекать ее в разогретой до 180 градусов в духовке в течение 45–50 минут.
Пшеничная мука(1,30 кг),
Молоко(3 стакана),
Свежие дрожжи(50 г),
Сливочное масло(200 г),
Говяжий фарш(500 г),
Свежие грибы(300 г),
Рис(½ стакана),
Куриное яйцо(5 штук),
Яичный желток(4 штуки),
Репчатый лук(2 штуки),
Зеленый лук(½ пучка),
Рубленая петрушка(¼ г),
Растительное масло(3½ столовые ложки),
Сахар(3 столовые ложки),
Разрыхлитель(½ чайные ложки),
Соль(по вкусу),
Молотый черный перец(по вкусу)
Кулебяка на четыре угла
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
40
Инструкция
1.Для опары 200 мл молока смешать с 70 граммами муки, дрожжами, 1 чайной ложкой сахара, смешать венчиком, накрыть пленкой и убрать в теплое место на 20–30 минут.
2.Сварить рис и гречку отдельно, с небольшим количеством соли. Залить сушеные грибы горячей водой и дать им настояться 10–20 минут.
3.Капусту нарезать соломкой, измельчить одну луковицу, на растительном масле обжарить капусту с луком до золотистого цвета, затем влить немного воды и тушить на небольшом огне под крышкой около 20 минут, до мягкости. Посолить по вкусу.
4.Небольшую луковицу измельчить, рыбу нарезать кубиками, обжарить на растительном масле лук до прозрачности, затем добавить рыбу и обжарить в течение 2–3 минут, добавить предварительно сваренный рис, посолить и обжаривать, помешивая, еще 2–3 минуты. В конце добавить измельченный укроп.
5.Луковицу измельчить, также измельчить замоченные грибы, на растительном масле обжарить лук до прозрачности, добавить грибы, обжаривать в течение минуты, затем добавить вареную гречку, обжаривать еще 1–2 минуты, посолить, влить немного воды, в которой замачивались грибы, и снять с огня.
6.Сварить вкрутую 5 яиц, нарубить их крупными кубиками, зеленый лук нарезать колечками, смешать яйца с луком.
7.Опару смешать с оставшимся молоком, 2 яйцами, сливочным маслом, оставшимся сахаром, добавить щепотку соли и просеянную муку на глазок. Замесить плотное тесто, накрыть его пленкой или полотенцем и оставить в теплом месте на 1–2 часа.
8.Половину теста раскатать в пласт толщиной около 5 мм. Переложить его на противень, выложить на него начинки так, чтобы они соприкасались, но не смешивались. Накрыть вторым пластом теста, защипнуть края, срезав лишнее тесто.
9.Взбить желтки вилкой с небольшим количеством воды и смазать ими кулебяку. Из обрезков теста сделать украшения, например, можно проиллюстрировать находящиеся внутри кулебяки начинки. Также смазать их желтком, наколоть тесто шпажкой, чтобы дать выход воздуху, и отправить кулебяку в духовку, разогретую до 180 градусов, на 30–40 минут.
Молоко(250 мл),
Пшеничная мука(520 г),
Сухие дрожжи(11 г),
Сахар(2 столовые ложки),
Белокочанная капуста(250 г),
Репчатый лук(3 головки),
Филе лосося(200 г),
Растительное масло(90 мл),
Рис(100 г),
Укроп(5 г),
Сушеные белые грибы(50 г),
Гречневая крупа(100 г),
Куриное яйцо(7 штук),
Зеленый лук(50 г),
Сливочное масло(90 г),
Яичный желток(3 штуки),
Соль(по вкусу)
Блины с икрой
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
40
Инструкция
1.Миксером взбить яйца с солью до образования пены.
2.Продолжая взбивать, влить горячую воду, пена увеличится вдвое.
3.Влить холодное молоко, также не останавливая миксер.
4.Добавить просеянную муку, перемешать миксером до однородности.
5.Влить растительное масло, еще раз перемешать и убрать в холодильник на 30 минут.
6.Хорошо разогреть блинную сковороду, слегка смазать ее топленым маслом и налить на нее столько теста, сколько нужно, чтобы получить тонкий блинчик. Жарить по 1–2 минуты с каждой стороны.
7.Готовые блины складывать в стопку, смазывая каждый сливочным маслом.
8.Подавать с красной икрой и сметаной.
Молоко(1 стакан),
Вода(1 стакан),
Пшеничная мука(1 стакан),
Куриное яйцо(2 штуки),
Растительное масло(2 столовые ложки),
Топленое масло(по вкусу),
Сливочное масло(по вкусу),
Соль(1 чайная ложка),
Сметана(по вкусу),
Красная икра(по вкусу)
Комментарии