Рыба

Главное правило — рыба должна быть свежей. Определить это можно по нескольким признакам. Во-первых, по глазам: они должны быть прозрачные, особенно если речь идет о речной рыбе. Во-вторых, по жабрам — они должны быть темно-красного цвета (коричневые — верный признак лежалой рыбы), в-третьих — по чешуе: она должна быть блестящей. В четвертых — по запаху: рыба должна иметь запах моря, речная — максимум слабый запах тины. 

Головизна осетровых рыб

Головизна — то есть голова и часть хребта с удаленными жабрами и глазами — осетровых особенно ценится в русской кухне: из нее готовят лучшие солянки, рассольники и разные виды ухи.

Вязига

Вязига — спинная струна, или хорда осетровых рыб, которую сушат на чистом воздухе, а затем вяжут в пучки и используют в вареном виде для начинки пирогов, расстегаев и кулебяк.

Рыбные кости

Рыбные кости вместе с плавниками и хвостом хорошо использовать для приготовления бульонов, супов и соусов. Их нужно варить примерно 50–60 минут, затем процедить бульон и использовать по назначению.

Головизна красных рыб

Головизной называют голову и часть хребта рыбы, из которых готовят заливное, студень, уху, рассольники и бульоны.

Речная рыба

Рыбные обрезки