Книга рецептов
Добавить
Заливное из рыбы: рецепты, секреты и украшения
- Pretti/iStock.com
Заливное из рыбы занимает совершенно особенное место на праздничном столе. Во-первых, аккуратные кубики рыбного филе, застывшие в бульоне, как будто в янтаре, вместе с узором из овощей, зелени и крутого яйца выглядят нарядно. Во-вторых, в сознании нескольких поколений заливное неразрывно связано с главным зимним праздником — герои «Иронии судьбы» хоть и обозвали заливную рыбу гадостью, но на самом деле ее обессмертили. Без обязательного заливного на праздничном столе теперь, кажется, и Новый год не начнется.
Готовить заливное хлопотно, но несложно. Но чтобы оно действительно радовало желудок и взгляд, нужно знать несколько поварских секретов. Рассказываем, какую рыбу выбрать для заливного, как правильно сварить бульон и как сделать так, чтобы желе получилось кристально прозрачным.
Чем заливное отличается от холодца
И заливное, и студень — это блюдо из мяса или рыбы, залитых собственным бульоном, который отвар в процессе остывания превращается в желе. Но если в холодце и студне мелконарезанный или разобранный на волокна главный продукт составляет с бульоном единое целое, то в заливном он представлен во всей красе: желе служит лишь фоном и заливкой. Недаром часто говорят «заливная рыба» — но всегда «студень из свинины».
Какая рыба подходит для заливного
По классическому рецепту рыбное заливное готовят из судака. И это со всех точек зрения правильный выбор: костей в судаке мало, филе снимается с хребта красивыми кусками, очистить судака от чешуи не представляет сложности. Но главное — вкус: мясо у судака нежное, сладкое, при этом хорошо держит форму при варке и не разваливается на волокна. И, что особенно важно, у него нет навязчивого рыбного запаха, который в заливном будет лишним.
Те же критерии применимы к любой рыбе: она должна быть не слишком мелкой, не слишком костлявой, не слишком пахучей и с плотной мякотью.
Лучшие рыбы для заливного:
- семга и форель — обладают насыщенным вкусом и красивой розовой мякотью;
- горбуша — это самый доступный, но достойный вариант из лососевых;
- щука — да, определенный запах у нее есть, но его легко приглушить при помощи специй, зато вкус выразительный;
- карп — жирный, нежный, с толстеньким филе, а если покупать карпа, выращенного на ферме, то и запаха от него не будет;
- треска и минтай — идеальное красивое филе, которое можно нарезать аккуратными кусочками, сухость рыбы компенсирует нежное желе.
Как подготовить рыбу для заливного
Если вы не хотите добавлять в заливное желатин, то берите не филе, а целую рыбу и лучше — с головой. Именно в выварке из костей больше всего желирующих веществ, которые помогут заливному застыть. Размером рыба должна быть примерно 1,5–2 кг, тогда у вас получится заливное на большую компанию из 6-7 человек.
Прежде всего тушку нужно очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры. Филе на коже выглядит более нарядно в готовом заливном и не позволяет кускам разваливаться, поэтому кожу лучше оставить. Не стоит слишком мелко нарезать филе - ломтики с половину спичечного коробка будут оптимальны, чтобы сохранить форму и не распасться на волокна. Иначе получится холодец из судака - а это уже другой кулинарный рецепт.
Как правильно сварить бульон
Сняв с рыбы филе, хребет, плавники, хвосты, голову и прочие остатки сохраните для бульона. Много воды к ним добавлять не надо, чтобы вкус у заливного не получился пустым. Проще всего измерить необходимое количество бульона так: к емкости посуды, в которой вы будете подавать заливное, приплюсовать стакан жидкости на выкипание.
Правильный бульон для заливного — тот, который не кипит. Как только заметите первые поднимающиеся пузырьки, сразу сделайте огонь поменьше, снимите пену и варите дальше.
Из кореньев рыбе подходят сельдерей, имбирь, корень петрушки. От природы у рыбного бульона сероватый цвет, так что не жалейте морковь, помидоры и лук — лучше в шелухе, они придадут жидкости аппетитный золотистый цвет.
В бульон также кладут обычные пряности: душистый и черный перец горошком, гвоздику, гвоздику и лавровый лист. И, конечно, соль — 15–20 грамм на литр жидкости.
В конце варки можно плеснуть в бульон белого вина или добавить ложку винного уксуса. Если случится страшное и бульон пойдет хлопьями, не пугайтесь – стоит ему остыть до 60 градусов, и он вернется в прозрачное состояние.
Важно! Лайфхак для тех, кто в рыбном не любит слишком сильный запах: добавьте в кастрюлю куриный бульонный кубик. Он нейтрализует тинный «запашок», особенно это хорошо работает с речной рыбой.
Как добиться, чтобы бульон получился прозрачным
Прежде всего бульон нужно процедить через двойной слой марли — на ней останутся не только кости, но большая часть взвеси.
Если же бульон все еще кажется мутным, то поставьте его на огонь, доведите до кипения и тонкой струйкой влейте в него чуть взбитый яичный белок. Белок свернется хлопьями и заберет всю муть, вам останется его только еще раз процедить.
Как правильно развести желатин
Если вы сварили достаточное количество костей, голов и хвостов, то желатин вам может не понадобиться — желе застынет и без него.
Но с желатином в результате больше уверенности. Только ни в коем случае не бухайте весь желатин в кастрюлю с бульоном. Отлейте половник, хорошенько разведите в нем желатин, а лишь затем вливайте обратно в кастрюлю — так у вас не будет проблем с комочками.
Как и чем украсить заливное
Главное, что определяет вкус заливного, — это то, насколько тщательно вы вынули из филе все кости. Уделите этому самое пристальное внимание.
Для украшения годятся:
- дольки лимона;
- нарезанный клиньями сладкий перец — можно разноцветный;
- крутое яйцо — советская классика, смотрится симпатично и добавляет цветности;
- морковь — ее можно фигурно нарезать;
- зелень — петрушка, базилик, укроп;
- оливки и маслины.
Теперь надо сделать так, чтобы все эти детали сложились в красивый калейдоскоп. Вот вам еще одна хитрость: налейте в форму немного бульона, дайте ему слегка застыть, затем выложите все съедобные украшения и рыбу в нужном порядке и отправьте в холодильник. Бульон застынет и зафиксирует рисунок, дальше вы смело можете долить бульон до нужного вам уровня: ничего не сдвинется и не испортит гармонии и узор сохранится в желейных недрах.
Правила подачи заливного
Обычно заливное подают на стол в той же посуде, в которой оно застывало, поэтому позаботьтесь заранее, чтобы вид у нее был презентабельный. Особенно эффектно прозрачное заливное смотрится в прозрачных хрустальных и стеклянных салатниках. К оливье подается рыбный нож или лопатка. И, конечно, хрена и горчицы жалеть не стоит, хотя, если вы послушались наших советов, то и без всяких приправ никто не скажет «Какая гадость!», скорее: «Что за прелесть ваше заливное!»
Заливное из судака
Наиболее традиционная рыба для заливного в русской кухне — судак. Имеет смысл покупать целого судака, а не филе: тогда вам не придется заботиться о сырье для бульона. Весом рыба должна быть 1,5–2 кг, тогда вы получите в результате блюдо на 6–7 человек, которое станет украшением праздничного стола.
Рецепт
Заливное из карпа
Карп для заливного очень хороший вариант: из его костей бульон получается особенно наваристым и сладким, вот только не очень прозрачным. Чтобы его осветлить, в этом рецепте мы прибегаем к трюку с яичным белком, который заваривается в бульоне и собирает весь «мусор». Если запах бульона вам кажется слишком рыбным, это легко исправить, добавив в заливное немного куриного бульона. И дополнения к карпу могут быть яркими и по вкусу, и по цвету; в этом рецепте используется красный острый перец.
Заливное из морского окуня
Это заливное сделано из сибаса, но и тот окунь, который стоит гораздо дешевле — красный, с выпученными глазами, — тоже может подойти, если вы тщательно удалите все кости. Обратите внимание: тут бульон осветляется уксусом. Сначала он вдруг становится мутным, но после, когда остывает и вся муть выпадает в осадок, его даже процеживать необязательно — достаточно просто аккуратно слить из кастрюли, и вся муть останется на дне.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).
